Gastronomie
Gastronomie
Wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft “Küche der Regionen” genannt. Ihre Ursprünge reichen bis in vorslawische Zeiten zurück. Die deutlichsten Unterschiede sowohl in der Auswahl der Zutaten als auch in der Zubereitungsweise bestehen zwischen dem kontinentalen Teil Kroatiens und der Küstenregion.
Die Küche des Binnenlandes ist vor allem durch ihre Kontakte mit anderen, heute bekannteren Küchen charakterisiert: der ungarischen, Wiener und türkischen Küche, während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen.
Von der hohen Eßkultur Kroatiens zeugt eine beachtliche Anzahl von Büchern. Im europäischen Vergleich befraßten sich hier Bücher bereits relativ früh mit kulinarischen Themen. beispiele sind das Gazophylacium von Belostenec, ein lateinisch-kajkavisches Wörterbuch, das einem ähnlichen französischen Wörterbuch vorausging, weiterhin die belletristische Literatur Marulics, Hektorovics, Drzics und anderer Autoren sowie das Werk Ivan Bierlings aus dem Jahr 1813 (übersetzt aus dem Deutschen), das Rezepte zur Zubereitung 554 verschiedener Gerichte enthält und als erstes kroatisches Kochbuch gilt.
Gastronomie Istriens
Unter dem Wort «Gastronomie» (aus dem griech. GASTRO + NOMIJA) versteht man die Kenntnis der verschiedensten Speisen und deren Zubereitung. Es bezeichnet auch eine Esskultur erlesener Gerichte und das dafür notwendige kulinarische Können.
Die istrische Gastronomie verkörpert in sich alle diese geschichtlichen, geographischen und kulinarischen Merkmale. Die ereignisreiche istrianische Vergangenheit hinterließ ihre Spuren auch auf diesem Gebiet. Verschiedene traditionelle Gerichte vermischten sich mit der volkstümlichen Küche, deren Zutaten, wie Wildgräser, Gewürzkräuter, Saisongemüse oder Meeresfrüchte, aus der umgebenden Landschaft kamen. Auch die fränkischen und deutschen Feudalherren brachten ihre Essgewohnheiten mit. Dazu kam auch die Küche der alten Römer sowie die slawische, die schon seit dem VII. Jh. mit dem Einfall slawischer Bevölkerungsgruppen ihren Einfluss ausübte. Die istrische Küche übte im Folgenden ihrerseits einen starken Einfluss auf die venezianische Küche aus, unterstanden doch die Küstenregionen Venedig fast fünf Jahrhunderte lang, bis zum Jahr 1797.
Die venezianische Küche war besonders fantasiereich und vielfältig, konnte sie doch auf Nahrungsmittel aus vielen Teilen der Welt zurückgreifen. Das ist nicht erstaunlich, wenn man bedenkt, dass Venedig ein reicher Staat war, der über eine starke Handels- und Kriegsflotte verfügte, die wiederum die Entwicklung kaufmännischer Beziehungen mit der damals bekannten Welt ermöglichte: so wurde von Nordeuropa bis zum Nahen Osten Handel getrieben. Dank dieser Handelswege wurde auf venezianischen Tafeln Kabeljau aus den baltischen Ländern aufgetischt und die Speisen mit exotischen Gewürzen aus Asien verfeinert. Es gab frisches Gemüse von den benachbarten Inseln, Wild aus dem Hinterland, Olivenöl und Wein aus Istrien und Scampi aus der Kvarner Bucht.
Der Austausch ging natürlich auch in die umgekehrte Richtung. Die Städte entlang der Westküste Istriens wie Kopar und Poreč wurden über Venedig mit vielen neuen Nahrungsmitteln beliefert wie z.B. Kabeljau. Auch lernten sie zahlreiche neue Gewürze und deren Verwendung kennen darunter Pfeffer, Zimt, Koriander, Kümmel, Muskat, Nelken und viele andere.
In den Anfangszeiten der „Serenissima“ war für die Venezianer Fisch ein Alltagsessen, das gerade mal gut für die Armen war, weshalb man von den Fischern aus Chioggia mehr über die Zubereitung von Fischen und Meeresfrüchten lernen konnte als anderswo. Die wiederum hatten Beziehungen zu den istrischen Fischern in den Fischerorten wie Piran, Izola, Novigrad und Rovinj. So wurden an beiden Seiten der Adria Erfahrungen ausgetauscht zur Zubereitung der „Zuppa“ (dicke Suppe), des „Risotto“ und der „Buzzara“ aber auch wie man gebackene Krebse oder den „Brodetto“ aus italienischen Taschenkrebsen und Schüsselschnecken zubereitet. Den Einfluss dieses gegenseitigen Austauschs ist noch heute in der istrianischen Gastronomie entlang der Küste sichtbar.
Kroatische Weine
ISTRIANISCHE WEINE, LEIDENSCHAFT, STIL, HINGABE …
Wein ist in Istrien mehr als einfach nur ein Getränk. Er ist ein fester Bestandteil der Lebenskultur und seit Jahrhunderten fest im Bewusstsein der Menschen verankert: Brot für den Leib und Wein für die Seele. Wein prägt aber nicht nur die regional bäuerliche wie mediterrane Küche der Adria-Halbinsel, sondern auch die unvergleichliche Landschaft mit ihren endlosen Rebzeilen.
Istrien, die größte Halbinsel an der Adria ist dank seiner geografischen Lage das ideale Tor zum Süden. Beste Voraussetzungen für den Wein setzen aber nicht nur die ständige Sonnenbestrahlung, sondern auch die besondere Bodenbeschaffenheit: die rote Erde entlang der Küste und die weiße Erde im Landesinneren. Die gesamte Rebfläche umfasst rund 6.151 Hektar. Mit 5.839 Hektar ist das westliche istrische Anbaugebiet (Poreč, Buje, Pula, Rovinj) das mit Abstand größte. Das inneristrische Anbaugebiet (Buzet, Pazin) verfügt über 209 und das östliche (Labin) über 103 Hektar.
Innerhalb der istrischen Rebsorten ist der Malvasier schon seit hundert Jahren der berühmteste und meistgetrunkene Wein der Halbinsel. Je nach Weinbereitung und Alter variiert seine Farbe von strohgelb bis goldgelb, das Bouquet erinnert an Akazienblüten. Der Malvasier ist ein mittel bis stark alkoholischer Wein (von 11,5 bis 13,5 vol %) mit feinem Aroma und frischem Geschmack. Er kombiniert sich glänzend mit einer Vielzahl von Fischen und Meeresfrüchten.
Das Gegenstück des Malvasier ist der istrische Teran, der zusammen mit seiner Untersorte Refosk historische Bodenständigkeit repräsentiert. Rotweine werden in Istrien als schwarz bezeichnet, was – wie beim Teran – auf die intensive dunkelrote Farbe zurückzuführen ist. Er zeichnet sich durch ausgeprägten Geschmack, lebhafte Fruchtigkeit und intensiven Duft aus und passt gleichermaßen zu mit leichteren Gerichten wie auch zu Gulasch, Fleischragouts und sogar zu Wildgerichten. Für viele Kenner istrischer Weine nimmt der Muskateller oder genauer gesagt der Momjaner Muskateller wegen seiner goldgelben Farbe und dem intensiven Bouquet nach wilden Nelken und anderen feinen Aromen eine Sonderstellung ein. Angeblich soll er ein Aphrodisiakum sein. Der Muskateller wird sowohl trocken wie süß ausgebaut und passt dementsprechend entweder zu eleganten Gerichten oder zu Desserts. Mit der Weinlandkarte Istriens möchten wir Sie einladen, unsere gut beschilderten Weinstraßen mit den vielen romantischen Reisezielen kennen zu lernen. Damit Sie Ihren Besuch umso besser genießen können, haben wir jene, vielfach mit Preisen ausgezeichneten Weinguter, die ein interessantes Weinsortiment entsprechender Qualität bieten, mit einem speziellen Symbol gekennzeichnet (Fahne). Mit einem anderen Zeichen weisen wir auf kleine Dorfweinstuben hin, die auf traditionelle Weise Wein erzeugen. Hier findet man zwar eine geringere Auswahl aber guten Wein zu günstigen Preisen.
Bei Ihren Streifzügen kann es leicht passieren, dass Sie bei einer Wegkreuzung einmal eine falsche Abzweigung nehmen. Machen Sie Sich nichts daraus: Erstens passiert dies auch uns Einheimischen, und zweitens finden Sie gewiss in einem anderen Dorf als Ihrem ursprünglichen Ziel genauso lohnende Weingüter und gemütliche Lokale.
OLIVENÖL
Nichts kommt dem Olivenöl gleich, es ist einfach unvergleichlich: es ist ein Symbol des Mittelmeeres, der Gesundheit, des Genusses und insbesondere eines angenehmen und zufriedenen Alters. Es ist das wertvollste Öl in der menschlichen Ernährung, ein Schönheitsmittel und es lindert auch die unterschiedlichsten Beschwerden – Zaubertrank des Lebens, göttlicher Nektar oder flüssiges Gold. Was verbirgt sich hinter so viel Lob? Das Olivenöl der Götter und Menschen. Das Öl der Barmherzigkeit und der Salbung. Die Pflanze der Mythen und der Bibel, das Symbol unseres Mittelmeerraumes und spannungsreicher Vitalität. Ein Öl, das sich mit nahezu jeder Speise kombinieren lässt. Katholische Zeremoniell und Heiligkeit: die Olivenzweige des Palmsonntags. Sinnbild, Heilmittel und Statussymbol Istriens.
Laut der griechischen Mythologie soll das Olivenöl auf folgende Art geschaffen worden sein: die Göttin Athene soll während eines Wettkampfes gegen Poseidon einen Tropfen davon auf eine Klippe fallen gelassen haben. Dort wuchs dann ein Olivenbaum. So wurden die Oliven über Jahrtausende zu einem Wahrzeichen Istriens. So verdanken wir die ersten schriftlichen Zeugnisse der alten Griechen und Römer ihr, der Olive, oder besser gesagt dem Olivenöl. Damals galt, es klingt fast unglaublich, das istrische Öl als das beste Öl überhaupt – es war von so hoher Qualität, dass es als Maßstab zur Bewertung anderer Öle verwendet wurde. Marko Valerije Marcijal (40 – 103) einer der bedeutendsten römischen Schriftsteller von Epigrammen, hinterließ besonders positive Ansichten über Istrien und sein Öl. „Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa.” „Das kampanische Venafrum mag reich an Olivenöl und Cordoba reich an Fröhlichkeit sein. Aber Istrien ist mit seinem Olivenöl die kulinarische Vollendung schlechthin.” Neben zahlreichen schriftlichen Zeugnissen finden sich auch materielle Reste: Ruinen von antiken Ölmühlen entlang der gesamten westlichen Küste Istriens, insbesondere auf den Inseln Brijuni, in Barbariga, PoreČ und »ervar Porat. Gleich daneben die ersten industriellen Betriebe, in denen Amphoren hergestellt wurden. Natürlich gab es auch Olivenhaine in denen vor allem die bodenständigen istrischen Sorten, wie Bjelica Karbonera und Buža wuchsen. Heute steht die Ölerzeugung vor einem Neubeginn.
Istrisches Olivenöl hat zwar einen unglaublich majestätischen Stammbaum, unser Klima und die Bodenbeschaffenheit bieten beste Vorraussetzung für das Gedeihen der Olivenbäume, die geographische Position ist ideal und dank der langen Tradition gibt es erfahrene Fachleute, doch trotz all diesen Vorteilen sieht es so aus, als ob wir hinter den neuesten Trends und dem Fachwissen der Welt zurückblieben. Wir müssen nun einen mutigen Schritt in die Zukunft wagen und die Herausforderung annehmen, mit ausgewählten bodenständigen Sorten das beste Öl zu erzeugen. Dabei müssen sowohl bei der Zucht der Pflanzen als auch beim Bau neuer Ölmühlen moderne Technologien eingesetzt werden.
ISTRIANISCHE TRÜFFEL
Die Kochkünstler sind sich darin einig, Trüffel ist einfach das gastronomische Top. Die ungewöhnlichen, geheimnisumwitterten Knollen wachsen gut verborgen unter der Erde. Da sie keine oberirdische Pflanze entwickeln, können sie nur mit Hilfe von speziell dazu abgerichteten Trüffelspürhunden gefunden werden.
Auf unserer herzförmigen Halbinsel gibt es zwei Bodenarten: der intensiv dunkelrote Boden des Küstenlandes und der graue, fette Lehmboden im Hinterland. Gerade in Letzterem wachsen die Trüffel. Das Trüffelfundgebiet erstreckt sich von Buzet und Lanišće im Nordosten, den Fluss Raša im Labin-Gebiet entlang, bis nach dem Pazin-Gebiet im Süden. Die Knollen werden aber vorwiegend im feuchten Motovuner Wald gesammelt.
An den Berghängen von Motovun, entlang den Ufern des Flusses Mirna, sucht man immer häufiger nach schwarzen Trüffeln, die immer noch im Schatten der beliebteren weißen Trüffel steht. Die beiden ergänzen sich vortrefflich, denn die schwarzen Trüffel reifen im Winter und Sommer, und die weißen Trüffel im Herbst.
Istrische weiße Trüffel, eine der am meisten geschätzten Pilzsorten der Welt.
Was sind Trüffel eigentlich? Die Gastronomen sind sich noch immer nicht darin einig, ob es sich um einen Speise- oder um einen Gewürzpilz handelt. Diese außergewöhnliche, unansehnliche Knolle, dieses berühmte, pikante, fast unangenehm riechenden Aphrodisiakum, kann man einfach nicht widerstehen. Wer sich einmal an den Geruch gewöhnt hat, wird zum lebenslangen Liebhaber und der Trüffel wird zu einem wahren Laster.
