Gastronomia
La gastronomia
La Croazia non può concorrere con i grandi produttori mondiali in fatto di quantità della produzione e dei raccolti di frutta, ortaggi, funghi, pesci, crostacei, carne, formaggio o miele. Né deve ambire a questo. L’incredibile varietà e la sorprendente qualità degli ingredienti, degli alimenti, dei cibi e dei prodotti lavorati che offrono questa terra e questa tradizione, sono alla stregua di un monumento culturale di livello mondiale, che e necessario conoscere, curare, tutelare, rispettare e, soprattutto, gustare.
Non e sufficiente conoscere questa ricchezza soltanto nella sua edizione estiva, perché le sublimi sensazioni culinarie, in Croazia, sono presenti in tutte e quattro le stagioni dell’anno.
La gastronomia dell’Istria
Gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l’insieme delle tecniche culinarie che consentono di preparare pietanze diverse. In senso lato con gastronomia si intende lo studio della relazione tra la cultura e il cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l’agronomia, l’antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia. La gastronomia istriana è una fedele rappresentazione di tutte le particolarità storiche, geografiche e climatiche di questo territorio. La travagliata storia istriana ha lasciato non poche tracce anche sulla gastronomia. Nella cucina popolare istriana, le cui fondamenta vanno ricercate nell’ambiente naturale (piante spontanee, sostanze aromatiche, ortaggi stagionali, frutti di mare…) si sono intrecciate numerose tradizioni e sono state introdotte influenze provenienti dalle potestà feudali Franche e Germaniche, dalla tradizione culinaria Romana, oltre a quelle di matrice Balcanica con l’avvento nel Seicento delle popolazione Slave. Ma fra tutte, è la gastronomia Veneta che ha sicuramente esercitato l’influenza maggiore su quella istriana, se non altro per il fatto che in queste terre la Serenissima Repubblica di Venezia ha esercito il suo potere per almeno cinque secoli, fino al 1797.
La cucina Veneta era particolarmente fantasiosa e varia, anche perchè usava alimenti provenienti da ogni parte del mondo. Questo non stupisce se consideriamo che all’epoca Venezia era uno stato con una poderosa flotta navale e con rapporti commerciali instaurati con quasi tutto il mondo: dall’Europa settentrionale fino all’estremo Oriente. Grazie a tali collegamenti commerciali, sulle tavole Venete si potevano gustare sia il baccalà proveniente dai paesi Baltici, ma anche rarissimi condimenti Asiatici. Si poteva trovare, inoltre, verdura fresca proveniente dalle foci circostanti, selvaggina cacciata nelle zone interne, oltre all’olio d’oliva e al vino Istriano, il tutto completato dagli scampi del Quarnaro.
Naturalmente, lo stesso discorso valeva anche nel senso opposto. Le cittadine d’allora, situate sulla costa occidentale Istriana (Capodistria e Parenzo) vennero, tramite Venezia, in contatto con numerose pietanze nuove tra cui ad esempio il baccalà, ed impararono anche ad usare condimenti e spezie di cui, fino a quel momento, ignoravano l’esistenza: il pepe, la cannella, il coriandolo, il cumino, la noce moscata, i chiodi di garofano. Sembrerà strano, ma agli inizi della Serenissima il pesce era considerato un cibo plebeo, o addirittura per poveri. I modi di preparazione del pesce e degli altri frutti di mare erano perciò di gran lunga più sviluppati dai pescatori di Chioggia. Questi ultimi collaboravano inoltre con i pescatori Istriani che all’epoca erano maggiormente presenti nei villaggi dei pescatori come: Pirano, Isola, Cittanova e Rovigno. A vicenda si scambiavano esperienze sulla preparazione della zuppa (brodetto), del risotto e della buzara (l’intingolo) da una sponda dell’Adriatico, fino ai granchi arrosto, al brodetto fatto di favelli o erifie pelose (tipo di granchio) oppure di patelle dall’altra. Questa reciproca disponibilità ha lasciato una rilevante impronta nella gastronomia litoranea, che si è mantenuta fino ai giorni nostri.
IL VINO DELLA CROATIA
E il vino…basta dire che la penisola istriana è a forma di un grappolo d’uva…Malvasia, Terano…Salute! Se invece avete esagerato nel mangiare, vi aiuterà sicuramente un bicchiere di biska, la speciale grappa istriana con le foglie di vischio, oppure la “komovica” (acquavite di vinacce)….
IL VINO ISTRIANO – Passione, stile, dedizione …
Il vino rappresenta per l’Istria un’inspiegabile santità surreale: necessità e amore, cultura di vita, vivanda e bevanda, Sodoma e Gomorra. Per colui che in Istria dimora, sente verso la vite un’appartenenza viscerale, confermata da questo proverbio: Dalla vite il vino – il latte caprino. Dal grano si vive, mentre il vino rappresenta il mito: Il pane per il corpo, il vino per l’anima – sapranno dirvi i nostri avi.
L’Istria, minuscolo continente e maggior penisola dell’Adriatico, egregiamente s’immerge nel mare, ponendosi nella direzione del sempre soleggiato sud occidente. La qualità del vino è completata dalla particolarità del territorio, dal rossore della terra nelle prossimità del mare e dal suo color bianco nel suo entroterra. La complessiva superficie dei vigneti è di 6.151 ettari, il terreno montano piantato a viti occidentale (Buie, Parenzo, Rovigno, Pola) copre 5.839 ettari, quello centrale (Pinguente, Pisino) possiede 209 ettari e quello orientale (Albona) 103 ettari.
La malvasia istriana è da oltre cento anni il vino più presente ed il più pregiato della nostra penisola. Dipendentemente dal processo tecnologico della sua lavorazione, della cura è dell’età, il colore può variare dal giallo paglierino al giallo dorato. L’odore che emana inizialmente s’associa al fiore d’acacia, mentre la sua composizione la rende parzialmente molto alcolica (da 11,5 a 13,5 vol.%), di aromaticità raffinata e dal sapore fresco. La malvasia si sposa al meglio con tutta la miriade dei cibi marini. Il contrappeso alla malvasia istriana è – il terrano. Il terrano e la sua subspecie, il refosco, vengono annoverati tra i vini vecchi e autoctoni istriani. Noi siamo consoni a chiamare i vini rossi, vini neri, soprattutto per il color rosso, rubino, particolarmente intenso nel terrano. Il contadino nostrano così gli cianciuglia: il suo colore è come quello del sangue della lepre e va giù come il latte. Si distingue per l’odore fruttato e per il suo sapore. Il terrano compensa in modo eccellente i cibi calorici, i gulas nostrani, i sughi e la selvaggina.
Molti tra i conoscitori del vino istriano metteranno ai primi posti il moscato istriano, o meglio ancora il moscato di Momiano, soprattutto per la sua doratura e l’intensa fragranza di garofani selvatici e per lo straordinario aroma. Secco e dolce, grandioso accompagnatore di dolciumi vari, nonché di qualsiasi altra pietanza raffinata. Al moscato vengono inoltre attribuite delle proprietà afrodisiache.
OLIO D’OLIVA
Non c’è niente di simile a codesto fluido, esso è semplicemente imparagonabile: il vero simbolo del Mediterraneo, della salute, del piacere gastronomico ed infine, della pacata ed agiata vecchiaia. Esso si espande superbo e scuro, dal sapore amarognolo, dalla squisita fragranza, tramutato nell’eccelso accompagnatore di cibi prelibati. La più pregiata oleosità negli alimenti dell’uomo. Prodotto per la cura del corpo, rimedio ai mali di svariato tipo, secondo molti – l’elisir di vita. Il frutto divino. L’oro che cola.
Ma cosa si cela dietro a codeste lodi sovrannaturali? L’ulivo! L’olio! L’olio degli uomini e degli dei! L’olio d’oliva. L’olio della misericordia e dell’unzione. La sovrana degli alberi. La piante del mito e della Bibbia, simbolo della pace. Rito cristiano e giorno di festa: simbolo che annuncia la Pasqua, rimedio ed emblema dell’Istria. Alla mitologia greca piace sostenere la seguente nascita dell’ulivo: la dea Atene, durante una gara con Poseidone, gettò una goccia d’acqua su di una roccia, e qui sorse l’ulivo. Da millenni, l’Istria fu superbamente contraddistinta dall’ulivo. Risalendo ai tempi dei Greci e dei Romani, le prime testimonianze scritte e legate alla nostra penisola – le dobbiamo all’ulivo ed al suo olio. In quell’epoca – per chi si vuol fidare o meno – l’olio istriano vantava l’appellativo di migliore tra gli oli, ed alla sua qualità tutti gli altri volevano paragonarsi. Marco Valerio Marziale (40 – 103), il maggior scrittore romano di epigrammi di origini spagnole, lasciò in eredità i più sontuosi complimenti all’olio istriano. Magnificando la sua Cordoba, così esclamò: Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa. Cordoba, tu che sei più fertile dell’untuoso Venafro e perfetta quanto l’olio d’Istria.
A parte le numerose testimonianze scritte, possiamo vantarci di possedere anche alcune prove materiali: parliamo dei resti degli antichi oleifici sparsi lungo tutta la costa occidentale istriana, soprattutto sulle isole Brioni, a Barbariga, a Parenzo, ed a Porto Cervera. Nelle loro immediate prossimità c’erano delle vere e proprie zone industriali ove venivano prodotte le anfore. E’ ovvio che accanto a codesta propulsione, vi si estendeva la piantagione degli olivi e qui parliamo di cultivar autoctoni di Bjelica, Karbonera, Buža ed altri. Oggi sembra di assistere ai nuovi albori. Possiamo vantare un pedigree che non teme confronti, un eccellente clima ed altrettanto eccellente composizione della terra, una vantaggiosa ubicazione geografica, la tradizione, l’esperienza e gli esperti, tutte cose che a quanto sembra, non bastano per salvarci dall’indietreggiare rispetto a quelle che sono le nuove correnti mondiali e le nuove scoperte. Dinanzi a noi si pone un ampio passo, un autentico richiamo nella creazione degli oliveti di ricercate qualità autoctone, dell’olio di prim’ordine, dell’assunzione di nuove tecnologie, nella coltivazione, nonché nella costruzione di moderni oleifici.
IL TARTUFO ISTRIANO
Su una cosa vanno d’accordo tutti gli esperti culinari: il tartufo è l’apice della gastronomia. È un tubero singolare, misterioso e nascosto sotto terra. Non ha la parte epigea e quindi, l’uomo può trovarlo solo con l’ausilio di cani appositamente addestrati.
Il suolo della nostra penisola a forma di cuore è costituito da due tipi di terra, quella intensamente rossa nella parte litoranea, e quella grigia ed argillacea nella parte centrale. Il tartufo cresce nella terra grigia con epicentro nell’umida foresta di Motovun/Montona presso il fiume Mirna/Quieto. Più precisamente – presso il paesino di Livade/Levade, del comune di Oprtalj/Portole e nella regione di Buzet/Pinguente, poichè Buzet/ Pinguente è nota pure come LA CITTÀ DEL TARTUFO. La zona del tartufo s’estende verso nord-est fino a Lanišće, a sud-est fino al fiumicello Raša/Arsia nei pressi di Labin/Albona, e verso sud fino alle porte di Pazin/Pisino.
Sui pendii lungo il fiume Mirna/Quieto, nonché nell’Istria rossa, quasi in sordina del più noto tartufo bianco, germoglia il tartufo nero. Dato che matura sia d’inverno che d’estate, mentre per il bianco bisogna attendere fino agli albori autunnali, è un complemento ideale al tartufo bianco.
Ed infine, che cos’è il tartufo? Sebbene i gastronomi mondiali non possono accordarsi se il tartufo sia un alimento o solamente un condimento, esso è divenuto l’apice e la delizia suprema di tutte le tavole internazionali. Questa patata strana e poco appariscente dall’odore intensamente “sgradevole”, bisogna assaggiarla per una sola volta per diventare suo eterno adoratore. Uno ne diventa dipendente come avviene per tutti gli altri vizi.
